Mắm cá rò - "Lộc trời" của ngư dân Huế

Cá rò, loài cá nhỏ bé mang tên gọi thân thương "lộc trời" của ngư dân xứ Huế, ẩn chứa trong mình những điều thú vị đáng khám phá. Loài cá này còn được biết đến với nhiều cái tên khác như cá kình giống, cá dìa chấm vàng, hay cá cơm sữa. Nhỏ nhắn chỉ bằng ngón tay út, cá rò có thân hình thon dài như con thoi, khoác lên mình lớp vảy trắng bạc óng ánh. 

Điểm đặc biệt là dải vây dài chạy dọc sống lưng, vừa cứng cáp vừa có độc. Cá rò thường sinh sống ở vùng nước lợ, cửa sông, đầm phá ven biển, đặc biệt tập trung nhiều ở vùng biển Thuận An, Huế. Mùa đánh bắt cá rò thường diễn ra từ tháng 3 đến tháng 5 âm lịch, khi chúng di cư vào các cửa sông, đầm phá để sinh sản. Người dân Huế dùng lưới kéo để đánh bắt cá rò, và đây là nguồn thu nhập quan trọng của họ.

Không chỉ là nguyên liệu chính cho món mắm cá rò trứ danh, cá rò còn được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn khác như cá rò kho tiêu, cá rò nấu canh chua, cá rò chiên giòn... Bởi giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều canxi, protein, omega-3... thịt cá rò thơm ngon, béo ngậy, đặc biệt là phần trứng cá, mang đến hương vị đậm đà khó quên cho thực khách.

Mắm cá rò được làm như thế nào?

Mắm cá rò, món ăn dân dã mà đậm đà hương vị xứ Huế, không chỉ đơn thuần là sự kết hợp của cá và muối, mà còn là cả một nghệ thuật chế biến tinh tế, đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm của người làm.

• Chọn cá: Hành trình tạo nên hương vị đặc trưng của mắm cá rò bắt đầu từ khâu chọn nguyên liệu. Cá rò được đánh bắt từ đầm phá Tam Giang - nơi giao thoa giữa dòng sông Hương thơ mộng và biển cả bao la. Những con cá rò tươi ngon nhất phải là những con còn tươi roi rói, mình dày, chắc thịt, vảy óng ánh bạc. Người làm mắm thường chọn những con cá rò cái, vì chúng có nhiều trứng, khi lên men sẽ cho hương vị béo ngậy, đậm đà hơn.
• Sơ chế: Cá rò sau khi được đánh bắt về sẽ được sơ chế ngay để giữ được độ tươi ngon. Công đoạn này đòi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ. Cá được làm sạch vảy, bỏ đầu, moi ruột, rửa sạch với nước muối pha loãng rồi để ráo. Đặc biệt, người Huế không rửa cá rò bằng nước lạnh, vì làm như vậy sẽ làm mất đi vị mặn mà đặc trưng của loài cá này.
• Ướp muối: Đây là công đoạn quan trọng nhất, quyết định đến hương vị của mắm cá rò. Cá rò được ướp với muối hạt theo một tỷ lệ nhất định, thường là 1kg cá : 200g muối. Ngoài muối, người ta còn cho thêm thính gạo rang, riềng giã nhỏ, ớt... để tạo mùi thơm và vị cay nồng cho mắm. Cá và gia vị được trộn đều, cho vào hũ sành hoặc chum vại.
• Lên men: Hũ cá ướp muối được đậy kín nắp, phơi nắng cho lên men tự nhiên. Quá trình lên men này kéo dài từ 3-6 tháng, tùy thuộc vào thời tiết và loại hũ đựng. Trong thời gian này, người làm mắm phải thường xuyên kiểm tra, đảo đều cá để mắm lên men đều, không bị hư hỏng.

Mắm cá rò sau khi ủ đủ thời gian sẽ có màu đỏ au đẹp mắt, hương thơm nồng nàn, vị mặn mà, cay cay, hòa quyện với vị ngọt của cá, vị thơm của thính gạo, riềng, ớt... Tất cả tạo nên một hương vị đặc trưng, khó quên, khiến ai đã từng nếm thử đều phải xuýt xoa khen ngợi.

Thưởng thức mắm cá rò đúng điệu

Mắm cá rò có thể được thưởng thức theo nhiều cách khác nhau, từ đơn giản đến cầu kỳ, mỗi cách đều mang đến một trải nghiệm ẩm thực độc đáo.

• Mắm rò sống: Đây là cách thưởng thức mắm cá rò đơn giản và phổ biến nhất. Mắm rò sau khi ủ chín sẽ được cho ra bát, thêm chút tỏi, ớt băm nhuyễn, vắt thêm chanh, đường, khuấy đều cho đến khi mắm sệt lại. Mắm rò sống có vị mặn mà, cay nồng, hòa quyện với vị chua thanh của chanh, vị ngọt của đường, tạo nên một hương vị đậm đà, kích thích vị giác. Bạn có thể dùng mắm rò sống để chấm rau sống, thịt luộc, bún tươi... Mỗi sự kết hợp đều mang đến một hương vị riêng biệt, nhưng đều ngon miệng và hấp dẫn.

• Mắm rò kho: Nếu muốn thưởng thức một món ăn đậm đà, đưa cơm, bạn có thể thử mắm rò kho. Thịt ba chỉ được cắt miếng vừa ăn, ướp với gia vị rồi kho cùng mắm rò, tóp mỡ. Thêm chút tiêu, ớt để món ăn thêm cay nồng, hấp dẫn. Mắm rò kho có màu nâu cánh gián đẹp mắt, hương thơm ngào ngạt, vị mặn mà, béo ngậy, ăn kèm với cơm nóng thì quả là "hao cơm tốn rau".

• Mắm rò chưng: Mắm rò chưng là một món ăn đơn giản nhưng lại rất ngon miệng. Mắm rò được chưng cách thủy với trứng gà, thịt băm, hành lá. Món ăn này có vị béo ngậy của trứng, vị ngọt của thịt, hòa quyện với vị mặn mà của mắm rò, tạo nên một hương vị hài hòa, dễ ăn. Mắm rò chưng thường được ăn kèm với cơm nóng hoặc bánh mì.

• Mắm rò nấu canh: Mắm rò cũng có thể được dùng để nấu canh chua, mang đến một hương vị mới lạ cho món ăn quen thuộc. Canh chua mắm rò được nấu với các loại rau như cà chua, thơm, đậu bắp, bạc hà... Vị chua thanh của canh, kết hợp với vị mặn mà của mắm rò, tạo nên một món ăn vừa ngon miệng, vừa giải nhiệt.

• Ngoài những cách chế biến trên, mắm cá rò còn được sử dụng để làm nước chấm cho các món gỏi, làm gia vị cho các món xào, nấu lẩu... Sự đa dạng trong cách chế biến đã góp phần làm phong phú thêm hương vị ẩm thực của Huế, và khiến mắm cá rò trở thành món ăn được nhiều người yêu thích.

Mắm cá rò - Tinh hoa ẩm thực Huế

Mắm cá rò, món ăn tưởng chừng như giản dị, mộc mạc ấy lại chính là một trong những tinh hoa ẩm thực đặc sắc của xứ Huế, mang đậm hồn cốt của vùng đất sông nước. Không chỉ là món ăn dân dã, mắm cá rò còn là nét văn hóa, là niềm tự hào của người dân cố đô.

Hương vị của mắm cá rò là sự hòa quyện tinh tế giữa vị mặn mòi của biển cả, vị ngọt béo của cá, vị cay nồng của ớt, vị thơm của thính gạo rang và riềng. Tất cả tạo nên một hương vị đậm đà, khó quên, khiến du khách một lần nếm thử là nhớ mãi. Mắm cá rò không chỉ ngon mà còn chứa đựng cả tấm lòng của người làm mắm, từ khâu chọn cá tươi ngon, sơ chế kỹ lưỡng, ướp muối đúng điệu, đến quá trình lên men tự nhiên, tất cả đều được thực hiện với sự tỉ mỉ, cẩn thận.

Mắm cá rò gắn liền với đời sống văn hóa ẩm thực của người Huế từ bao đời nay. Nó hiện diện trong bữa cơm hàng ngày của người dân, từ mâm cơm giản dị đến bữa tiệc sang trọng. Mắm cá rò cũng là món quà quê ý nghĩa mà người Huế thường gửi tặng người thân, bạn bè phương xa.

Ngày nay, mắm cá rò đã trở thành đặc sản nổi tiếng của Huế, được nhiều du khách trong và ngoài nước biết đến và yêu thích. Nó góp phần làm phong phú thêm bản đồ ẩm thực Việt Nam, và khẳng định vị thế của ẩm thực Huế trong lòng du khách. Thưởng thức mắm cá rò, bạn không chỉ cảm nhận được hương vị đặc trưng của món ăn mà còn hiểu thêm về văn hóa, con người xứ Huế. Đó là nét văn hóa ẩm thực tinh tế, gần gũi, đậm đà tình quê hương, khiến ai đã từng trải nghiệm đều không khỏi bồi hồi, xao xuyến. 

Mắm cá rò - một món quà bình dị mà tinh tế từ vùng đất cố đô Huế, chắc chắn sẽ là một trải nghiệm ẩm thực khó quên trong hành trình khám phá của bạn. Đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức hương vị đậm đà, độc đáo này để cảm nhận trọn vẹn nét đẹp văn hóa ẩm thực của Huế, bạn nhé!