Kỳ lạ dún đá Ninh Bình - loại đặc sản chỉ xuất hiện vào mùa mưa

Dún đá, hay còn gọi là mầm rêu, là loại rêu xanh mướt chỉ xuất hiện vào mùa hè. Chúng sinh sôi trên những khe đá ẩm ướt, nơi còn đọng lại nước mưa, len lỏi giữa những vách núi đá vôi trắng. Từ lâu, dún đá đã trở thành món quà quý giá mà thiên nhiên ban tặng cho vùng đất Ninh Bình, là nguyên liệu cho những món ăn dân dã, đậm đà hương vị núi rừng.

Loại nấm này có hình dáng tựa như tai mèo, khoác lên mình màu xanh rêu độc đáo, lại trong suốt như thạch, trông vô cùng hấp dẫn. Người dân địa phương kể rằng, ngày xưa, khi cuộc sống còn nhiều khó khăn, dún đá từng là nguồn lương thực quý giá, giúp bà con vượt qua những ngày tháng thiếu thốn. Họ phải trèo lên những vách núi đá vôi cheo leo để tìm kiếm loại nấm đặc biệt này.

Thế nhưng, ngày nay, dún đá không chỉ là món ăn dân dã quen thuộc mà đã trở thành đặc sản nổi tiếng, thu hút đông đảo du khách tìm mua mỗi khi đến Ninh Bình.

Chị Yến Nhi, một người dân địa phương, chia sẻ rằng việc thu hoạch dún đá vô cùng vất vả và nguy hiểm. Loại nấm này chỉ xuất hiện sau những cơn mưa lớn, mọc trên những vách núi cao, trơn trượt. Người dân phải nhanh chóng thu hái chúng ngay khi trời còn mưa, bởi chỉ cần nắng lên, dún đá sẽ tan ra, không thể sử dụng được nữa.

Việc thu hoạch dún đá đã vất vả, công đoạn sơ chế lại càng đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn. Chị Nhi chia sẻ: "Dún đá bám trên vách núi, kết cấu giống như thạch, nên dễ dính bụi bẩn và lá cây. Muốn làm sạch phải ngâm nước gạo rồi đãi kỹ nhiều lần". Quả thực, người dân Ninh Bình đã dành rất nhiều tâm huyết để có thể thưởng thức món đặc sản này.

Dún đá sau khi làm sạch thường được chế biến thành món luộc đơn giản mà dân dã. Chỉ cần cho dún vào rá đồ hoặc luộc trong nồi nước, đến khi chuyển từ màu xanh sang vàng là đã chín tới. Vị ngọt mát tự nhiên của dún đá luộc chắc chắn sẽ khiến bạn nhớ mãi không quên.

Chị Nhi chia sẻ: "Từ xưa, người Ninh Bình đã ưa chuộng cách thưởng thức dún đá luộc chấm muối lạc. Cách ăn này vừa đơn giản, nhanh gọn, vừa giữ trọn hương vị thanh mát tự nhiên của dún".

Ngày nay, dún đá không chỉ được luộc mà còn được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn khác như dún xào, nộm dún tôm thịt, salad dún, dún muối chua... Đặc biệt, món dún nấu riêu cua đã chinh phục biết bao thực khách bởi hương vị độc đáo, lạ miệng.

"Nhiều du khách đến Ninh Bình chỉ để thưởng thức món riêu cua dún đá", chị Nhi cho biết thêm. Bí quyết của món ăn này nằm ở loại cua đồng tự nhiên của Ninh Bình, mang đến vị ngọt thanh đặc trưng.

Để nấu riêu cua dún đá, người ta xay cua, lọc lấy nước cốt rồi đun sôi. Khi gạch cua nổi lên thành từng mảng, người ta sẽ vớt ra, nêm nếm gia vị vào nước dùng, thêm cà chua, mọc, đậu phụ... và cuối cùng là dún đá. Thưởng thức bát riêu cua nóng hổi cùng rau thơm, thực khách sẽ cảm nhận được trọn vẹn hương vị đồng quê Ninh Bình.

Nước riêu cua được chế biến công phu, bắt đầu từ việc xay nhuyễn cua đồng rồi lọc lấy nước cốt. Nước cua được đun nhỏ lửa cho đến khi gạch cua kết tủa thành từng mảng đỏ au, nổi lên trên bề mặt thì vớt ra riêng. Nước riêu cua sau đó được nêm nếm gia vị vừa ăn, thêm cà chua, mọc, đậu phụ... rồi rắc thêm rau thơm cho dậy mùi.

Dún đá, sau khi được làm sạch, sẽ được chần sơ qua nước dùng riêu cua nóng hổi. Vị béo ngậy của riêu cua hòa quyện cùng vị thanh mát, giòn giòn của dún đá tạo nên một hương vị độc đáo, khó quên.

Món ăn dân dã này tưởng chừng như bị lãng quên, nay lại trở thành đặc sản trứ danh của vùng núi đá vôi Ninh Bình. Sở dĩ dún đá "được lòng" thực khách bởi hương vị thanh mát đặc trưng và sự quý hiếm - chỉ xuất hiện vào mùa mưa, khi những khe đá ẩm ướt là điều kiện lý tưởng cho loại rêu này sinh sôi. Ngay cả khi có tiền, du khách cũng khó lòng thưởng thức dún đá vào những lúc trái mùa.

Mùa dún đá (tháng 6 đến tháng 8), loại đặc sản này được bày bán khắp các chợ với giá chỉ từ 20.000 - 30.000 đồng/kg. Khi hết mùa, giá dún nhỉnh hơn đôi chút, khoảng 35.000 - 40.000 đồng/kg.

Để lưu giữ hương vị dún đá quanh năm và thuận tiện cho việc vận chuyển đi xa, người dân Ninh Bình đã sáng tạo ra dún khô. Cứ 3 - 4kg dún tươi phơi khô sẽ cho ra 1kg dún khô thành phẩm. Do đó, giá dún khô thường cao hơn, dao động từ 90.000 - 100.000 đồng/kg tùy thời điểm và địa điểm bán.

Với vị thanh mát đặc trưng, dún đá không chỉ là món ăn giải nhiệt hiệu quả trong những ngày hè oi ả mà còn níu chân du khách bởi hương vị tươi ngon, mọng nước, lạ miệng. Có lẽ vì thế mà dún đá đã trở thành một phần không thể thiếu trong bức tranh ẩm thực độc đáo của "xứ sở núi đá" Ninh Bình.