Bánh cuốn Thanh Vân: 4 đời giữ nghề, 53 năm níu chân thực khách Hà Nội, được Michelin vinh danh

Theo báo Thanh niên, đây là một trong ba cơ sở mới tại Hà Nội được vinh danh trong danh sách năm nay, tiếp tục cho thấy sức hút của ẩm thực truyền thống Thủ đô trong mắt giới chuyên môn quốc tế.

Theo đánh giá của Michelin Guide, bánh cuốn Thanh Vân là quán ăn ra đời từ năm 1973 và được gìn giữ qua nhiều thế hệ. Điểm nổi bật của quán nằm ở cách làm thủ công theo phương pháp truyền thống, từ khâu chọn gạo, xay bột đến tráng bánh. Lá bánh được nhận xét mỏng, mềm, nhân phong phú, nước chấm có sự cân bằng giữa vị mặn, ngọt và chua. 

Đứng sau thương hiệu bánh cuốn hơn nửa thế kỷ này là bà Trần Thị Vân, năm nay 69 tuổi. Chia sẻ sau khi quán lần đầu được Michelin vinh danh, bà cho biết bản thân rất vui và bất ngờ khi địa chỉ gia đình được các chuyên gia ẩm thực quốc tế lựa chọn. Với bà, danh hiệu Bib Gourmand không chỉ là sự công nhận cho một quán ăn bình dân, mà còn là ghi nhận cho hành trình hơn 50 năm gìn giữ nghề gia truyền của cả gia đình.

Bà Vân học nghề làm bánh cuốn từ bà nội và mẹ. Năm 1973, sau khi mẹ qua đời, bà mới 16 tuổi nhưng đã quyết định đứng ra tiếp quản và mở quán. Từ đó đến nay, bà gắn bó với nồi bánh cuốn bốc khói qua nhiều giai đoạn, từ thời dùng bếp than, chuyển sang bếp gas rồi đến hệ thống hiện đại hơn. 

Theo bà Vân, tráng bánh cuốn nhìn qua có vẻ đơn giản, nhưng để đạt độ mỏng, mềm, dai và chín vừa đủ lại là cả một quá trình rèn luyện. Có nhân viên được bà trực tiếp chỉ dạy từ năm 2013, đến nay vẫn chỉ đạt khoảng 9 phần so với kỹ thuật của bà. Nhiều thực khách quen cũng nhận xét bánh do bà tráng có độ mềm mượt và khác biệt riêng.

Bí quyết quan trọng của bánh cuốn Thanh Vân bắt đầu từ khâu chọn gạo. Quán thường sử dụng gạo Khang Dân hoặc gạo 203, những loại gạo giúp bánh có độ dẻo ngon nhưng không bị dính. Gạo được ngâm trong vài giờ rồi xay tươi ngay tại quán bằng máy xay riêng để bột luôn mới, không bị chua và giữ được độ thơm tự nhiên.

Phần nhân bánh cũng được chuẩn bị kỹ lưỡng từ sáng sớm. Các nguyên liệu như thịt nạc vai, tôm tươi, thịt gà, nấm hương và mộc nhĩ được sơ chế cẩn thận để giữ hương vị. 

Đặc biệt, để giữ phong vị xưa, quán vẫn phục vụ cà cuống ăn kèm. Đây là nguyên liệu từng rất quen thuộc trong ẩm thực Hà Nội nhưng hiện nay trở nên hiếm hơn. Theo bà Vân, cà cuống tại quán phải nhập từ Thái Lan, có giá khoảng 60.000 đồng mỗi con, nhưng vẫn được nhiều thực khách yêu thích vì tạo thêm hương thơm đặc trưng cho món bánh cuốn.

Trước dịch Covid-19, bánh cuốn Thanh Vân từng có thời điểm đón 500 - 700 lượt khách mỗi ngày. Vào cuối tuần, lượng khách đông đến mức quán phải vận hành tới 4 bếp tráng bánh và thuê thêm mặt bằng bên cạnh để phục vụ. Dù hiện tại tình hình kinh doanh không còn sôi động như trước, đặc biệt khi doanh thu có lúc giảm một nửa so với giai đoạn cao điểm, bà Vân vẫn kiên trì giữ chất lượng món ăn như cách gia đình đã làm suốt nhiều thập kỷ.

Chị Vân Anh, du khách đến từ Hà Tĩnh, chia sẻ đây là lần đầu chị ăn tại quán và ấn tượng với lá bánh mềm, mượt cùng nước chấm vừa miệng.

Điều khiến bà Vân tự hào nhất là cả ba người con của bà đều tiếp nối nghề, trở thành thế hệ thứ tư giữ lửa cho thương hiệu bánh cuốn gia truyền. Trong dòng chảy thay đổi của phố cổ Hà Nội, bánh cuốn Thanh Vân vẫn là một địa chỉ lưu giữ nét tinh tế của ẩm thực truyền thống, nơi mỗi đĩa bánh không chỉ là món ăn sáng quen thuộc mà còn là câu chuyện về nghề, về gia đình và ký ức Hà Nội.